Definisie: Vleis word gemaal, gekap of geëmulgeer tot vleis (in blokkies gesnyde vleis, maalvleis of die verbindings daarvan) en bygevoeg geurmiddels, speserye of vullers, gevul in omhulsels, en dan gebak, gestoom, gerook en gefermenteer, droog en ander prosesse gemaak van vleis produkte.
1. Klassifikasie:
Ø Vars wors
Ø Rou gerookte wors
Ø Gaar gerookte wors
Gedroogde en semi-gedroogde worsies
2, algemene verwerkingstegnologie:
3, verwerking tegnologie punte:
① Grondstowwe kan varkvleis, beesvleis, skaapvleis, konyn, pluimvee, vis en ingewande kies;
② Soutvoorbereiding is 'n mengsel van sout, natriumnitriet en polifosfaat;
③ Vet en maer vleis word geskei by 2±℃ uitharding 24-72 uur;
④ Gee aandag aan die byvoegingsvolgorde van materiale en hou lae temperatuur wanneer jy kap;
⑤ Die vulstelsel is styf sonder gaping, kwantitatiewe knoop;
Die baktemperatuur word beheer teen 70℃, 10-60 minute;
Die kooktemperatuur word beheer teen 80-85 ° C, en die middeltemperatuur van die produk is hoër as 72 ° C aan die einde;
⑧ Rooktemperatuur 50-85 ℃, 10 minute tot 24 uur;
⑨ Verkoel by 10-15 ℃ en stoor by 0-7 ℃.
4. Hamwors:
Met vars of bevrore vee, pluimvee, vis as die belangrikste grondstowwe, deur ingelegde, kap in die omhulsel, hoë temperatuur, hoë druk sterilisasie verwerking van geëmulgeerde wors.
5. Gefermenteerde wors:
Verwys na maalvleis en dierevet gemeng met suiker, sout, voorgereg en speserye, dan in die omhulsel gegooi, en gemaak deur mikrobiese fermentasie met stabiele mikrobiese eienskappe en tipiese fermentasiegeur van dermprodukte.
① Produk eienskappe van gefermenteerde wors:
Ø Produkte word by kamertemperatuur gestoor en vervoer;
Ø Eet direk sonder om te kook;
Ø Die vorming van 'n gesnyde jelstruktuur;
Hoë veiligheid en stabiliteit van die produk.
② Klassifikasie van gefermenteerde wors:
v Droë en halfdroë wors
· Halfgedroogde wors
Onder die werking van mikroörganismes bereik die PH-waarde van die gemaalde vleis onder 5,3, en 15% van die water word tydens die hittebehandeling en rookproses verwyder, sodat die verhouding van water tot proteïen in die produk nie 3,7:1 oorskry nie. van die dermprodukte.
· Gedroogde wors
Na die fermentasie van bakterieë bereik die PH-waarde van die vleisvulling onder 5,3, en dan droog om 20%-25% van die water te verwyder, sodat die verhouding van water tot proteïen in die produk nie 2,3:1 dermprodukte oorskry nie .
③ Voorbereiding en vul van maalvleis:
Die voorfermentasiemaalvleis kan gesien word as 'n eenvormig verspreide emulsiestelsel, en twee faktore moet in ag geneem word:
A, om te verseker dat die wors maklik water verloor tydens die droogproses;
B, om te verseker dat die vleis 'n hoë vetinhoud het.
④ Ent vorm of gis in:
'n Verspreide stelsel van vorm of giskultuurvloeistof word op die oppervlak van die wors gespuit, of 'n suspensie van vormvoorgereg word voorberei en die wors word geweek, soms kan hierdie inenting uitgevoer word voor die droging na fermentasie begin.
⑤ Fermentasie:
· Fermentasie verwys na die proses van kragtige groei en metabolisme van melksuurbakterieë in wors, gepaardgaande met 'n vinnige afname in PH-waarde;
· Melksuurbakterieë bly gewoonlik groei tydens die droging en rook van semi-gedroogde worsies;
· Die fermentasie van droë gefermenteerde worsies word gelyktydig met die droging van die aanvanklike produk uitgevoer;
· Ensieme wat deur mikrobiese metabolisme geproduseer word, kan onder spesiale toestande lank bestaan;
Fermentasie kan beskou word as 'n aaneenlopende proses wat plaasvind regdeur die verwerking van gefermenteerde worsies.
⑥ Droging en rypwording:
· Tydens die droging van alle gefermenteerde worsies moet aandag gegee word aan die tempo waarteen water vanaf die oppervlak van die wors verdamp sodat dit gelyk is aan die tempo waarteen water van die binnekant van die wors na die oppervlak oorgedra word;
· Die graad van droogheid van verskeie tipes gefermenteerde wors verskil baie, wat die hooffaktor is wat die fisiese en chemiese eienskappe en sensoriese eienskappe van die produk en sy bergingsprestasie bepaal.
⑦ Verpakking:
Eenvoudige verpakking:
§ Karton
§ Materiaal of plastieksakke
§ Vakuumverpakking
§ Sny en voorafverpakking (vakuumverpakking of lugversorgde verpakking) vir kleinhandelverkope
Postyd: Apr-08-2024